ISO 45001 für Gastronomie: Arbeitsschutz belegen, ohne Vor-Ort-Audit

Wer ein Personalrestaurant führt, für Firmenanlässe kocht oder Hotels und Veranstalter beliefert, kennt den Lieferantenfragebogen. Darin kann eine Frage zum Arbeitsschutz stehen. Ein Zertifikat nach ISO 45001 beantwortet sie mit einem Dokument statt mit einem Absatz Fliesstext.

Grosse Auftraggeber wollen wissen, wie ein Dienstleister mit Unfallrisiken umgeht, bevor er auf ihrem Areal arbeitet. Der Einkauf hat selten Zeit für ein Audit vor Ort. Ein Zertifikat mit QR-Code lässt sich der Offerte oder der Ausschreibung beilegen und in der Lieferantenakte ablegen.

Die Norm hat auch einen internen Nutzen. Gastronomie lebt von Schichtarbeit, Saisonpersonal und hohem Tempo zu Stosszeiten. Wo Abläufe festgelegt sind, wissen auch neue Mitarbeitende, wie sie mit der Fritteuse, der Aufschnittmaschine oder dem nassen Boden in der Spülküche umgehen.

• Die Norm ISO 45001 im Überblick

ISO 45001 schreibt keine Geräte oder Grenzwerte vor. Sie verlangt, dass der Betrieb seine eigenen Gefährdungen kennt und bewertet. Für die Gastronomie sind das typischerweise folgende Begriffe:

Gefährdung

Eine mögliche Schadensquelle. In der Küche sind das heisses Fett, Dampf aus dem Kombidämpfer, Messer und Schneidemaschinen. Im Service sind es volle Tablare auf rutschigem Boden.

Risiko

Das Zusammenspiel aus Wahrscheinlichkeit und Schwere. Ein Schnitt beim Rüsten passiert häufig und ist meist leicht. Eine Verbrühung beim Öffnen des Dämpfers ist seltener, aber schwer.

Vorfall

Ein Unfall oder Beinahe-Unfall. Rutscht eine Servicekraft aus und fängt sich, ist das ein Beinahe-Unfall. Er gehört in die Erfassung, weil er zeigt, wo der nächste Unfall passiert.

Notfallvorsorge

Die geplante Reaktion auf den Ernstfall, etwa einen Fettbrand: Wer löscht, wer alarmiert, wo hängt die Löschdecke, wie kommen die Gäste hinaus.

Beteiligung der Mitarbeitenden

Der Koch am Posten kennt die Schwachstellen seines Arbeitsplatzes. Die Norm verlangt, dass Sie ihn anhören, zum Beispiel im Teammeeting vor dem Service.

• Alle Normen im Überblick

Die Norm folgt der bekannten Gliederung mit Kontext, Führung, Planung, Unterstützung, Betrieb, Bewertung und Verbesserung (Kapitel 4 bis 10). Für einen Restaurant-, Catering- oder Hotelbetrieb lassen sich die sechs Kernanforderungen so umsetzen:

1. 01

   Gefährdungen ermitteln und beurteilen

   Gehen Sie Posten für Posten durch: Kalte Küche, Warme Küche, Spülküche, Service, Warenannahme. Notieren Sie, was dort verletzen kann, und bewerten Sie es nach Schwere und Häufigkeit.

2. 02

   Arbeitsschutzpolitik festlegen

   Ein kurzes Dokument, das die Geschäftsleitung unterschreibt. Es hält fest, dass der Betrieb Unfälle verhüten will und die Mittel dafür bereitstellt. Es hängt im Personalraum.

3. 03

   Mitarbeitende anhören und beteiligen

   Der Küchenchef und die Serviceleitung fragen im Team regelmässig nach Gefahrenstellen. Die Rückmeldungen werden schriftlich festgehalten und beantwortet.

4. 04

   Rangfolge der Schutzmassnahmen anwenden

   Zuerst prüfen, ob sich eine Gefahr beseitigen lässt, erst zuletzt greifen Sie zu persönlicher Schutzausrüstung. Die nächste Tabelle zeigt das an Beispielen.

5. 05

   Notfallvorsorge planen

   Fluchtwege, Erste-Hilfe-Material und Alarmierung sind festgelegt. Das Team übt den Fettbrand und die Verletztenversorgung mindestens einmal durch.

6. 06

   Vorfälle untersuchen und Massnahmen ableiten

   Nach jedem Unfall und Beinahe-Unfall klären Sie die Ursache. Aus der Verbrennung am Blech wird zum Beispiel eine neue Abstellfläche neben dem Ofen.

• ISO für kleine und mittlere Unternehmen

Die Reihenfolge ist fest: beseitigen, ersetzen, technisch absichern, organisatorisch regeln, persönlich schützen. Die folgenden Beispiele zeigen, wie ein Betrieb sie anwendet.

Sie beantworten online 34 Ja/Nein-Fragen zu Ihrem Arbeitsschutz. 14 davon sind zwingende Anforderungen der Norm und müssen alle mit Ja beantwortet werden. Von den übrigen 20 Fragen brauchen Sie mindestens 14 Ja. Die Bewertung ist kostenlos und ohne Registrierung.

Das Zertifikat stellt G6 Agency AG im Rahmen einer Lizenz von SICE (Swiss Institute of Certification and Education) aus. SICE prüft jede Bewertung, bevor das Zertifikat erteilt wird. Nach bestandener Bewertung und Zahlung liegt es innerhalb von 4 Stunden vor. Es gibt kein Audit vor Ort, und ein Konto brauchen Sie für den Kauf nicht.

Das Zertifikat kostet 699 CHF (699 €) im ersten Jahr, danach 469 CHF (469 €) pro Jahr inklusive kurzem Online-Re-Audit. Es gilt 3 Jahre. Die Preise enthalten für Kundinnen und Kunden in der Schweiz und in Liechtenstein 8,1 Prozent Mehrwertsteuer. Das Abo verlängert sich jährlich und lässt sich im Kundenkonto jederzeit auf das Ende des laufenden Jahres kündigen, danach endet auch das Zertifikat. Wer zwei Normen kombiniert, erhält 20 Prozent Rabatt, ab drei Normen 30 Prozent, auch auf die Jahresgebühr.

Jedes Zertifikat ist öffentlich prüfbar. Ihr Auftraggeber gibt die Nummer ein oder scannt den QR-Code auf dem PDF und sieht auf der Prüfseite, ob es gültig ist.

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